Sweet and Sour Vegetables with Quinoa – Γλυκοξινα Λαχανικα με Κινοα

dsc05479

 

Ingredients:

1 cup quinoa
2 bell peppers (1 green + 1 red), cubed
1 zucchini, cubed
3 medium-sized onions, cubed
6 tbsp olive oil
1 tsp ginger, finely chopped
1/4 cup fresh lemon juice (1½ lemons)
5 tbsp maple syrup
Salt
Ground black/white pepper

Directions:

Wash quinoa under running water and drain. Boil quinoa in plenty of water until soft and cooked. Drain and set aside.

Heat olive oil in a frying pan over high heat. Add zucchini, bell peppers, onions and sauté until soft. Lower heat to medium and add ginger, lemon juice, maple syrup, salt and pepper and cook until the liquids are absorbed.

Serve the vegetables with quinoa.

 

dsc05495

 

Υλικά:

1 φλ. κινόα
2 πιπεριές (1 πράσινη + 1 κόκκινη), σε κύβους
1 πράσινο κολοκύθι, σε κύβους
3 μέτρια κρεμμύδια, σε κύβους
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. τζίντζερ (πιπερόριζα), ψιλοκομμένο
1/4 φλ. φρέσκο χυμό λεμόνι (1½ λεμόνια)
5 κ.σ. σιρόπι σφένδαμου
Αλάτι
Αλεσμένο μαύρο/λευκό πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε την κινόα με τρεχούμενο νερό και σουρώνουμε. Βράζουμε την κινόα σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνουμε και αφήνουμε στο πλάι.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε πιπεριές, κολοκύθι και κρεμμύδια και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε τζίντζερ, χυμό λεμονιού, σιρόπι σφένδαμου, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Σερβίρουμε τα λαχανικά μας με κινόα.

dsc05466

Biscuit Balls – Μπαλες Μπισκοτου

dsc05371

Yields: 15 balls

Ingredients:

250gr speculoos biscuits
180gr oreos
4 tbsp dairy-free milk
5 soft large dates

Directions:

Pulse speculoos in a food processor until powdered. Transfer in a bowl. Take 4 tbsp of crumbled biscuit and set aside in a separate bowl for garnish.

Pulse oreo in the food processor until powdered. Add dates and pulse until well combined. Put the mixture in the bowl with the speculoos biscuits and add milk.

Mix with a spoon or by hand. Knead the dough. Take a spoonful at a time and shape into a ball. Roll each ball in speculoos crumbles.

 

dsc05367

Για 15 μπαλίτσες

Υλικά:

250γρ. μπισκότα speculoos
180γρ. μπισκότα oreo
4 κ.σ. φυτικό γάλα
5 μεγάλους μαλακούς χουρμάδες

Εκτέλεση:

Χτυπάμε τα speculoos στον επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να γίνουν σκόνη. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε 4 κ.σ. σπασμένου μπισκότου σε ένα άλλο μπολ για γαρνίρισμα.

Χτυπάμε τα oreo στον επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε τους χουρμάδες και χτυπάμε ξανά για να αναμειχθούν καλά. Βάζουμε το μείγμα στο μπολ με τα σπασμένα speculoos και προσθέτουμε γάλα.

Ανακατεύουμε με το κουτάλι ή με το χέρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Παίρνουμε μια κουταλιά κάθε φορά και την πλάθουμε σε μπαλίτσες. Βουτάμε το μπαλάκι στο σπασμένο μπισκότο που φυλάξαμε για γαρνίρισμα.

 

dsc05375